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Como funciona a destilação da cachaça?

O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes – uma verdadeira obra de arte. Fazer cachaça é, ao mesmo tempo, ciência, arte, paixão e sabedoria. Tudo é feito com muita calma, cuidado, esmero. Por isto, “artesanal”. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor, o alambiqueiro. Cada um tem seu segredo, que normalmente é transmitido de pai para filho. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

A cana
É a matéria-prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. A cana usada na produção da cachaça artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração

Moagem
A etapa seguinte no processo de fabricação da cachaça é a moagem. Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água.

Fermentação
Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e com a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

Destilação
O mosto fermentado, a partir de agora denominado vinho, está pronto para ser destilado e dar origem à cachaça. O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54oGL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico.

A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em substâncias mais voláteis do que o etanol não recomendadas para o consumo sendo portanto descartada. Na prática, os produtores consideram que essa fração corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta fração corresponde de 75 a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda, ou “água fraca”, apresenta um maior teor de substâncias menos voláteis e indesejáveis e também é descartada.

Após a destilação, para corrigir eventuais defeitos de qualidade e dar maior limpidez, transparência e brilho, a cachaça passa por uma etapa de filtração, sendo então enviada para o envelhecimento.

Envelhecimento - etapa final do processo de produção da cachaça
Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Após o período determinado para o envelhecimento a cachaça está pronta para ser engarrafada.

Os acertos do empirismo do alambiqueiro, a magia de seus gestos, vêm sendo confirmados, nos últimos anos, pelas pesquisas científicas e tecnológicas realizadas por algumas universidades brasileiras visando o aprimoramento da cachaça artesanal. Muitas são as teses de pós-graduação e os trabalhos de pesquisas nos campos da química, da agronomia, da economia, que instituições estão desenvolvendo com o objetivo de enriquecer tecnologias seculares e contribuir para o aprefeiçoamento e melhoria da qualidade da cachaça artesanal.